Torta rubi
Torta rubi

Uma mousse de chocolate RUBY Callebaut acompanha um creme delicioso de pistache, morangos frescos e manjericão! Uma explosão (porém delicada) de sabores!!!

por Joyce Galvão - 07/07/2020

ESSA RECEITA

RENDE DUAS TORTAS DE 15CM DE DIÂMETRO OU 1 TORTA DE 25CM

 

PISTACHE E CHOCOLATE RUBI SÃO INGREDIENTES CAROS, POR ISSO ESSA RECEITA É CERTEIRA! PORÉM, AO LONGO DA RECEITA EXPLICO COMO FAZER SUBSTITUIÇÕES PARA FACILITAR O ACESSO A OUTROS INGREDIENTES!!!

INGREDIENTES

AH!

A manteiga precisa estar bem gelada para o preparo da massa, ok?

MASSA

    • 2 xícaras (chá) | 240g
      farinha de trigo tipo 1
    • 1 unidade | 60g
      ovo grande
    • ¾ xícara (chá) | 135g
      açúcar refinado
    • ½ xícara (chá) + 1 colher (sopa) | 125g
      manteiga sem sal
    • ¼ xícara (chá) | 37g
      farinha de pistache (opcional)

AH!

Não quer usar pistache? Avelã combina muito bem nessa torta e harmoniza perfeitamente com o chocolate ruby.

CREME PISTACHE

    • ¾ xícara (chá) | 90g
      farinha de pistache
    • 1 unidade | 55g
      ovo médio
    • 3 colheres (sopa) | 30g
      manteiga sem sal amolecida (ponto pomada)
    • 1 colher (sopa) | 8g
      farinha de trigo
    • ¼ xícara (chá) | 45g
      açúcar refinado
    • ¼ colher (chá) | 1g
      canela em pó
    • raspas de ¼ limão taiti

AH!

Chocolate ao leite, 32% cacau, é uma boa substituição para essa receita!

MOUSSE FRAMBOESA E CHOCOLATE RUBI

    • ¼ xícara (chá) | 60g
      purê de framboesa
    • 1 colher (sopa) | 15g
      suco limão taiti
    • ½ xícara (chá) | 120g
      chocolate ruby RB1
    • ½ xícara (chá) | 120mL
      creme de leite fresco 35%

FICA A DICA

Manteiga pomada tem uma consistência flexível tal qual uma pomada. Não é uma manteiga mole, quase derretendo. Sua temperatura gira em torno de 15 a 28 °C.

MODO DE PREPARO

MASSA

AH!

O segredo de uma torta perfeita são as quinas! Quinas grossas deixam o final da experiência frustrante! Pressione bem as quinas na fôrma e fique atento para que toda a massa fique na mesma espessura – de ponta a ponta!

    • Numa tigela, misture a farinha e o açúcar. Junte a manteiga gelada e cortada em cubos e misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa.
    • Acrescente o ovo e amasse até formar uma massa irregular. Não precisa formar uma bola lisinha. Depois do descanso ainda vamos manipular a massa para abrir na espessura da torta. Quanto menos amassar mais crocante o resultado!
    • Embrulhe a massa em filme plástico, ou papel manteiga, e deixe descansar na geladeira por 12 horas (tempo ideal) ou, no mínimo, 30 minutos.
    • Retire a massa da geladeira e coloque sobre a bancada. Amasse para torná-la maleável.
    • Polvilhe a bancada com farinha de trigo. Com o rolo de macarrão, abra a massa até formar um círculo 5 cm maior que o diâmetro da fôrma e de espessura aproximada de 3mm.
    • Enrole a massa sobre o rolo e desenrole em cima da fôrma. Ajuste com as mãos para que a massa entre na fôrma e pressione delicadamente com a lateral do seu dedo as quinas da fôrma.
    • Cubra a lateral e retire o excesso passando o rolo de macarrão sobre a fôrma.
    • Leve a massa à geladeira por 30 minutos antes de coloca-la no forno.
    • Leve a massa para pré-assar – por cerca de 10 -12 minutos – em forno pré-aquecido a 180 °C – ela vai ficar com uma cor branca e aroma de farinha crua – esse é o ponto! Retire do forno e reserve.

CREME PISTACHE

AH!

Atenção! O creme não fica firme, ele deve sair um pouco mole do forno, para permanecer macio e suculento quando frio.

    • Junte a manteiga com o açúcar e misture com uma espátula até criar uma pasta. Acrescente o ovo e misture.
    • Junte os demais ingredientes e misture com o auxílio de um fouet.
    • Leve o creme para a geladeira por 12 horas.
    • Retire o creme da geladeira, deixe em temperatura ambiente por 30 minutos e então verta sobre a massa pré-assada.
    • Leve ao forno – que deve estar pré-aquecido a 180 °C – por aproximadamente 12-15 minutos ou até a superfície dourar.
    • Retire a torta do forno e deixe esfriar completamente.

MOUSSE FRAMBOESA E CHOCOLATE RUBI

    • Aqueça a polpa de framboesa com o suco de limão até atingir 40 °C.
    • Derreta o chocolate a 40 °C.
    • Junte o suco ao chocolate, misture e reserve.
    • Bata o creme de leite em picos médios.
    • Junte a mistura de chocolate a 30 °C ao creme batido.
    • Coloque a mousse sobre o creme de pistache (a torta deve estar em temperatura ambiente) e leve à geladeira de 6-12 horas.

FINALIZAÇÃO

AH!

A decoração foi inspirada na confeiteira Maja Vase!

    • morangos orgânicos e frescos, quanto baste
    • framboesas frescas, quanto baste
    • folhinhas de manjericão, quanto baste
    • geleia de brilho, quanto baste
    • ½ xícara (chá) | 120g
      chocolate ruby RB1
    • faixa de acetato de 30x5cm

É HORA DE DECORAR!

É HORA DE DECORAR! É HORA DE DECORAR! É HORA DE DECORAR!
  • Faça a temperagem do chocolate ruby e espalhe sobre a tira de acetato. Enrole no diâmetro da torta e aguarde cristalizar.
  • Coloque a torta no prato de serviço e envolva na tira de acetato.
  • Corte os morangos (a quantidade que você achar necessária) higienizados ao meio e então envolva-os na geleia de brilho.
  • Decore a torta com os morangos, framboesas e finalize com folhas de manjericão roxo (sério, não deixe de colocar a erva, ela é fundamental para a união dos sabores!)

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