Polêmica, polêmica, polêmica!

Muitos acreditam que a reação química entre o pigmento do cacau (antocianina), a alcalinidade do bicarbonato de sódio e a presença de um ingrediente líquido e ácido, é o que confere ao bolo Red Velvet sua coloração avermelhada. Químicos, padeiros e até mesmo historiadores discutem se essa mistura renderia de fato uma massa avermelhada, e se foi essa a razão que deu origem ao nome Red Velvet.

Acredita-se que o nome poderia ter sido criado através da referência ao uso de açúcar mascavo, conhecido como açúcar vermelho ou ao uso da beterraba como um adoçante, em substituição ao açúcar de cana durante a escassez desse produto (referindo-se à coloração da beterraba e não propriamente ao açúcar, que é branco). E que essa tal reação mágica, era só mais um conto-da-carochinha.

Algumas pessoas repugnam o uso excessivo do corante na massa do bolo Red Velvet e partem para tingimentos mais naturais, como o uso do suco de beterraba. Mas nem sempre fazer um bolo Red Velvet, bem vermelho, apenas adicionando o suco de beterraba é possível. Muitas vezes, sem o controle adequado do pH, uma massa crua, mas bem vermelhinha, após assada, fica totalmente marrom. E tenho certeza que você deve se perguntar o porquê, e a resposta está no pigmento que dá cor à beterraba.

A betanina é um pigmento de coloração intensa presente na beterraba, de nome químico E-162 e de poder tintorial muito maior do que os corantes sintéticos. A sua estabilidade depende do pH do meio (sendo estável em uma faixa de pH entre 4 e 5 e razoavelmente estável entre as faixas de pH 3 e 4 e pH 5 e 7), da presença de luz e oxigênio e da atividade de água (sendo extremamente instável a esses fatores); além disso o pigmento é extremamente sensível e destruído quando submetido a temperaturas elevadas.

Em meio básico a betanina muda sua cor para tons amarelados, destacando assim a coloração do chocolate, e em meio ácido fica mais escura variando em tons arroxeados e vinhos. Mas além do pH, a betanina é vulnerável ao oxigênio, ou seja, facilmente oxidada, o que limita ainda mais seu uso em alimentos.

Para utilizar o suco de beterraba em uma massa de bolo Red Velvet é preciso controlar diversos parâmetros, em especial o pH, que pode variar de acordo com a farinha utilizada (o pH varia de 6 a 6,8, e essa variação determina o alvejamento com cloro, que influencia a ação da betanina), o tipo de açúcar – mascavo ou refinado, os líquidos – leite, iogurte ou buttermilk, o frescor da beterraba (quanto mais velha, menos pigmento), e o mais difícil de todos o tempo e a temperatura de aquecimento.

Mas não é só o suco de beterraba que você pode usar para colorir seu bolo. Outros alimentos como jabuticaba, hibisco, urucum, açaí e romã, podem também deixar seu bolo bem vermelhinho, desde que controlados os devidos parâmetros!

Para um melhor resultado, sem levar em conta todas as variáveis que influenciam no resultado de cor, o correto é branquear a beterraba, filtrar (em filtro de papel, o mesmo que usamos para coar café), e então concentrar, reduzindo esse suco, em uma temperatura bem baixa (sem ferver) até 60% do volume total.

Mas além da betanina, é preciso compreender o uso do cacau e seu pigmento, a antocianina. Muitas receitas espalhadas pela internet e até mesmo as dadas em cursos, pedem pelo cacau natural, para que o seu pigmento, juntamente com a acidez presente na massa possa reagir e auxiliar na coloração do bolo. Mas eu me pergunto: se um bolo leva corante porque o uso de cacau natural? A cor já será dada pelo corante… qual o fundamento de tantas teorias em torno do bolo Red Velvet?

Ouso, portanto, dizer que o cacau não vai influenciar na sua massa; não se você utilizar o corante e também não, se você utilizar ingredientes ácidos que irão ser suficientes para a reação do cacau com o bicarbonato de sódio a ponto de reagir e destacar a coloração vermelha do pigmento do cacau. Talvez o uso, que acredita-se ser para tingir o bolo, seja apenas para acrescentar sabor à massa, nada mais. Mas para que eu pudesse afirmar isso, seria necessário realizar alguns testes em laboratório… Logo, a pesquisa, segue!

Portanto, se você não deseja consumir corante, a melhor opção é preparar o bolo Red Velvet na coloração natural, ou seja, marrom, sem o uso do corante. Ou, trabalhar com uma receita certeira, feita com farinha natural (que não tenha passado por alvejamento para ser branqueada), utilizar cacau ácido (pH 5,5), ou natural, que não tenha sido alcalinizado (pH 8,2) e controlar o pH da massa com o uso de buttermilk (pH 4,4 – 4,8) e vinagre (pH 2,8).

Se testar a receita, conte se você conseguiu controlar todos os parâmetros como um cientista! Tudo pelo bem da ciência e da confeitaria, vamos compartilhar conhecimento, todos temos a ganhar!

Boa sorte!