A resposta é não, mas não quero partir seu coração assim tão bruscamente. Por isso, quero antes contar uma história.

Eu, como você, aprendi que era preciso peneirar os ingredientes. Seja porque li nos antigos cadernos de receitas, seja porque minha avó disse que sim ou os professores que me passaram conhecimento durante a faculdade.

Só que eu sempre me perguntei: por quê? Claro que a resposta mais óbvia, dada a mim, era a razão que possivelmente faz você peneirar seus ingredientes também: retirar bichinhos (isso não soa estranho?), possíveis grumos ou pedrinhas.

Peneirar é um processo histórico! Sua avó e sua bisavó compravam farinha a granel na mercearia perto de casa. Claro que corpos estranhos poderiam aparecer na farinha (e apareciam). Quem garante a limpeza do depósito de uma mercearia? Por isso, peneirar era mais que necessário, afinal, ninguém queria um pedaço de bolo com larva (apesar que nem hoje estamos livres disso) ou outros corpos estranhos.

Outro motivo é que a farinha de outrora não era tão aditivada como as farinhas modernas, e empelotavam em um piscar de olhos. Hoje, não mais…

Por isso, você, eu e todos nós confeiteiros seguimos nossa vida peneirando, sempre. Mas, como sempre, eu vivia me perguntando: mas para que?

Foi quando fui trabalhar na Espanha, com Jordi Roca, e, segundo o melhor confeiteiro do mundo naquele ano, peneirar não servia para nada. COMO?

Um belo dia lá estava eu, na melhor cozinha do melhor restaurante do mundo, preparando um financier de pistache quando fui pega com a peneira na mão!

“Jooooodddeeer, Joyce, que haces niña?”
“Ué, vou peneirar…”

E lá foi ele, tacando farinha e tudo na minha massa, sem nem uma passadinha de leve pela peneira. O resultado? Surpreendentemente… IGUAL!

Voltei para o Brasil contando o feito para todo mundo. Um colega meu ficou boquiaberto e, depois dessa revelação, também nunca mais peneirou uma farinha se quer.

Só que a grande questão é que, peneirar não serve para muita coisa. Claro que, se você teme grumos, bichinhos, pedrinhas e outros seres que não deveriam estar presentes na sua comida, peneirar é a solução tranquilizadora, mas… Se você peneira esperando que, magicamente seus bolos e doces fiquem melhores, sinto dizer, ficarão iguais.

Só que tudo depende (você sabe o quanto o depende está presente nas minhas falas!), pois existem processos na confeitaria que a peneira é nossa aliada, como incorporar ingredientes secos em uma nuvem de ovos batidos no preparo de um fofolento pão de ló. A incorporação é mais delicada e ágil, já que o processo de peneirar separa os grãos ao agregar ar, tornando a mistura muito mais fácil, de maneira a garantir a delicadeza do preparo.

Agora, se você ouviu dizer que peneirar vai deixar seu bolo mais fofinho, ahhhhh sinto dizer, não vai não!
Peneirar incorpora ar, e ar é o que vai deixar seu bolo leve. Massssss ao acrescentar ingredientes líquidos a essa farinha, a pasta formada perdeu todo e qualquer ar existente. Ou seja, você poderia poupar água e louça na pia e simplesmente não usar a peneira.

Aqui na cozinha do Sobremesah compramos a farinha moída na hora, e os ingredientes estão sempre frescos, soltos e leves, por isso peneirar não faz sentido PARA NÓS. Massss, cada um sabe da sua casa, ops, da sua cozinha e, se peneirar é um passo que você não dispensa, siga com seu ritual (só que entendendo que ele não serve para nada além de tirar os tais “bichinhos”).