


Panna cotta de chocolate branco com morango e lavanda
A receita do chef confeiteiro Rafael Delgado Salvador é de encher os olhos! Uma brincadeira sensorial deliciosa de um dos maiores nomes da confeitaria espanhola.
por Sobremesah
ESSA RECEITA
É PARA PROFISSIONAIS.
O NÍVEL DE COMPLEXIDADE É ALTO E EXIGE MATERIAIS ESPECÍFICOS PARA O PREPARO.
INGREDIENTES
PEDRAS DE PANNACOTTA
- 315g leite integral
- 1 unidade fava de baunilha
- 4 ½ unidade gelatina em folha
- 250g chocolate branco 30,3% cacau
- 60g mascarpone
- 340g creme de leite 35%
- pintura aveludada de chocolate branco
- pintura aveludada de chocolate preto
TOMATE CONFITADO
- q.b. tomate-cereja
- 400g água
- 250g açúcar refinado
- 1 unidade fava de baunilha
- 1 unidade pimenta caiena
AH!
*Procrema é o estabilizante para sorvetes da marca Sosa, muito utilizada na Espanha.
SORVETE DE QUEIJO E LAVANDA
- 864g leite integral
- 384g creme de leite fresco 35%
- 174g leite em pó desnatado
- 438g dextrose
- 219g açúcar refinado
- 21g procrema*
- 900 g cream cheese
- 5 unidades brotos de flor de lavanda
CREME DE BALSÂMICO
- 300g purê de framboesa
- 150g açúcar refinado
- 90g vinagre balsámico
AH!
*O Chocolate Maragda, da marca Chocovic, é um chocolate preto com 70% cacau e ata fluidez. Ou seja, derrete facilmente e é usado especialmente para coberturas.
PINTURA AVELUDADA PRETA
- 350g chocolate maragda*
- 150g manteiga de cacau
AH!
*Chocolate Istak é da marca Chocovic, da Barry Callebaut. É um chocolate branco com 30.9% de cacau.
PINTURA AVELUDADA BRANCA
- 350g chocolate istak*
- 150g manteiga de cacau
- 0.5 g corante branco lipossolúvel em pó
FINALIZAÇÃO
- morangos vermelhos
- morangos brancos
- morangos silvestre
- framboesa
- folhas de manjericão
MODO DE PREPARO
PEDRAS DE PANNA COTTA
- Aqueça o leite com o creme de leite a 60 °C com a baunilha.
- Junte as folhas de gelatina previamente hidratadas em água e gelo.
- Verta a mistura no chocolate branco e misture.
- Trabalhe o mascarpone para deixá-lo cremoso com auxílio de um fouet.
- Acrescente uma parte do creme ao mascarpone e misture até homogeneizar.
- Acrescente o restante do creme.
- Leve a mistura para o refrigerador até adquirir uma textura de pudim.
- Com um fouet misture o gel para romper a estrutura.
- Coloque nos moldes de pedra e congele.
- Desmolde e pinte com o chocolate preto e branco criando o efeito aveludado.
TOMATES CONFITADOS
AH!
Branquear é o mesmo que escaldar os alimentos em água fervente e depois dar um choque térmico nesses ingredientes com água gelada.
- Branqueie os tomates: coloque água em uma panela para ferver, junte os tomates e deixe cozinhar por cerca de 10 segundos. Retire e coloque imediatamente em uma tigela com gelo. Retire a pele e reserve.
- Coloque o açúcar, a baunilha aberta (fava e sementes), pimenta inteira e água em uma panela.
Junte os tomates e deixe cozinhar em fogo baixo, lentamente. - Cozinhe até que os tomates fiquem macios (cuidado para não desmancharem).
- Retire e, se necessário, cozinhe a calda até adquirir a textura desejada.
SORVETE DE QUEIJO E LAVANDA
- Aqueça o leite com o creme de leite a 40 °C.
- Adicione os sólidos previamente misturados.
- Cozinhar a mistura a 85 °C e adicionar a lavanda.
- Assim que a mistura esfriar coe e adicione o queijo cremoso com auxílio de um mixer até homogeneizar.
- Passe pela sorveteira, coloque no molde de pedra e reserve no freezer.
- Realize a pintura aveludada e reserve para montagem.
CREME DE BALSÂMICO
- Prepare um caramelo a 170 °C.
- Junte o purê de framboesa e em seguida o vinagre balsâmico.
- Ferva a mistura por cerca de 2 minutos em fogo baixo, retire e reserve até esfriar.
PINTURA AVELUDADA
- Derreta o chocolate com a manteiga de cacau separadamente.
- Junte as duas misturas e aplique nas pedras de panna cotta.
- Para a pintura de chocolate branco, junte o corante à manteiga de cacau e só então misture ao chocolate branco derretido.
FINALIZAÇÃO



- Corte o morango vermelho em brunoise.
- Corte os morangos brancos ao meio.
- Distribua quatro pedras no centro do prato, junte o tomate confitado, os morangos, framboesa e finalize com o creme de balsâmico e as folhas de manjericão.
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