Panna cotta de chocolate branco com morango e lavanda
Panna cotta de chocolate branco com morango e lavanda

Panna cotta de chocolate branco com morango e lavanda

A receita do chef confeiteiro Rafael Delgado Salvador é de encher os olhos! Uma brincadeira sensorial deliciosa de um dos maiores nomes da confeitaria espanhola.

por Sobremesah - 15/04/2020

ESSA RECEITA

É PARA PROFISSIONAIS.

 

O NÍVEL DE COMPLEXIDADE É ALTO E EXIGE MATERIAIS ESPECÍFICOS PARA O PREPARO.

INGREDIENTES

PEDRAS DE PANNACOTTA

    • 315g leite integral
    • 1 unidade fava de baunilha
    • 4 ½ unidade gelatina em folha
    • 250g chocolate branco 30,3% cacau
    • 60g mascarpone
    • 340g creme de leite 35%
    • pintura aveludada de chocolate branco
    • pintura aveludada de chocolate preto

TOMATE CONFITADO

    • q.b. tomate-cereja
    • 400g água
    • 250g açúcar refinado
    • 1 unidade fava de baunilha
    • 1 unidade pimenta caiena

AH!

*Procrema é o estabilizante para sorvetes da marca Sosa, muito utilizada na Espanha.

SORVETE DE QUEIJO E LAVANDA

    • 864g leite integral
    • 384g creme de leite fresco 35%
    • 174g leite em pó desnatado
    • 438g dextrose
    • 219g açúcar refinado
    • 21g procrema*
    • 900 g cream cheese
    • 5 unidades brotos de flor de lavanda

CREME DE BALSÂMICO

    • 300g purê de framboesa
    • 150g açúcar refinado
    • 90g vinagre balsámico

AH!

*O Chocolate Maragda, da marca Chocovic, é um chocolate preto com 70% cacau e ata fluidez. Ou seja, derrete facilmente e é usado especialmente para coberturas.

PINTURA AVELUDADA PRETA

    • 350g chocolate maragda*
    • 150g manteiga de cacau

AH!

*Chocolate Istak é da marca Chocovic, da Barry Callebaut. É um chocolate branco com 30.9% de cacau.

PINTURA AVELUDADA BRANCA

    • 350g chocolate istak*
    • 150g manteiga de cacau
    • 0.5 g corante branco lipossolúvel em pó

FINALIZAÇÃO

    • morangos vermelhos
    • morangos brancos
    • morangos silvestre
    • framboesa
    • folhas de manjericão

     

MODO DE PREPARO

PEDRAS DE PANNA COTTA

    • Aqueça o leite com o creme de leite a 60 °C com a baunilha.
    • Junte as folhas de gelatina previamente hidratadas em água e gelo.
    • Verta a mistura no chocolate branco e misture.
    • Trabalhe o mascarpone para deixá-lo cremoso com auxílio de um fouet.
    • Acrescente uma parte do creme ao mascarpone e misture até homogeneizar.
    • Acrescente o restante do creme.
    • Leve a mistura para o refrigerador até adquirir uma textura de pudim.
    • Com um fouet misture o gel para romper a estrutura.
    • Coloque nos moldes de pedra e congele.
    • Desmolde e pinte com o chocolate preto e branco criando o efeito aveludado.

TOMATES CONFITADOS

AH!

Branquear é o mesmo que escaldar os alimentos em água fervente e depois dar um choque térmico nesses ingredientes com água gelada.

    • Branqueie os tomates: coloque água em uma panela para ferver, junte os tomates e deixe cozinhar por cerca de 10 segundos. Retire e coloque imediatamente em uma tigela com gelo. Retire a pele e reserve.
    • Coloque o açúcar, a baunilha aberta (fava e sementes), pimenta inteira e água em uma panela.
      Junte os tomates e deixe cozinhar em fogo baixo, lentamente.
    • Cozinhe até que os tomates fiquem macios (cuidado para não desmancharem).
    • Retire e, se necessário, cozinhe a calda até adquirir a textura desejada.

SORVETE DE QUEIJO E LAVANDA

    • Aqueça o leite com o creme de leite a 40 °C.
    • Adicione os sólidos previamente misturados.
    • Cozinhar a mistura a 85 °C e adicionar a lavanda.
    • Assim que a mistura esfriar coe e adicione o queijo cremoso com auxílio de um mixer até homogeneizar.
    • Passe pela sorveteira, coloque no molde de pedra e reserve no freezer.
    • Realize a pintura aveludada e reserve para montagem.

CREME DE BALSÂMICO

    • Prepare um caramelo a 170 °C.
    • Junte o purê de framboesa e em seguida o vinagre balsâmico.
    • Ferva a mistura por cerca de 2 minutos em fogo baixo, retire e reserve até esfriar.

PINTURA AVELUDADA

    • Derreta o chocolate com a manteiga de cacau separadamente.
    • Junte as duas misturas e aplique nas pedras de panna cotta.
    • Para a pintura de chocolate branco, junte o corante à manteiga de cacau e só então misture ao chocolate branco derretido.

FINALIZAÇÃO

FINALIZAÇÃO FINALIZAÇÃO FINALIZAÇÃO
  • Corte o morango vermelho em brunoise.
  • Corte os morangos brancos ao meio.
  • Distribua quatro pedras no centro do prato, junte o tomate confitado, os morangos, framboesa e finalize com o creme de balsâmico e as folhas de manjericão.

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