Os erros mais comuns da confeitaria
Os erros mais comuns da confeitaria

Não cometa esses erros!

Confeitaria é uma arte minuciosa e cheia de detalhes. Um bom doce começa com uma cozinha organizada e muito bem controlada! Por isso, atenção, confeitaria é precisão!!! 

por Joyce Galvão - 28/02/2015

Confeitaria é precisão e ponto (de reticências). Também é respeito a processos, técnicas e temperatura. Dificilmente ela permite improvisações e substituições, aliás, é necessário muito estudo para poder ir além das receitas.

Se você é um confeiteiro esporádico e quer acertar uma receita com perfeição, fique atento aos seguintes pontos:

RESPEITE A TEMPERATURA

Aposto que você já ouviu que o primeiro passo, de qualquer receita (doce ou salgada) é separar e pesar os ingredientes. O tal do mise en place (do francês: colocado no lugar), né?

O mise en place não é só pesar ingredientes, mas também o processo que vai garantir a organização necessária para se produzir uma receita com atenção! Isso significa ler a receita que você nunca preparou com antecedência, verificar a temperatura dos ingredientes, acender o seu forno (ele precisa ser preaquecido?) separar e preparar as fôrmas que serão utilizadas, analisar a temperatura ambiente (que sim, pode influenciar em muitos preparos como chocolates, massas de tortas etc)…

Na verdade, para ser muito honesta, o mise en place começa na origem do seu ingrediente. Se é uma cenoura: na terra! Um ovo? No galinheiro! Exagero meu? De jeito nenhum!!! Conhecer seus ingredientes e a procedência deles é fundamental para receitas de sucesso. Afinal, do que adianta usar uma cenoura sem sabor e esperar um bolo incrível? Reclamar do cheiro de um ovo que você nem sabe de onde veio? Conheça seu ingrediente!!!! 

Ingredientes comprados, pesados, tudo separado e cozinha organizada? Atenção à TEMPERATURA (que também é mise en place). Se a receita pede por manteiga gelada, obedeça! Se pede por ovos em temperatura ambiente (em uma faixa de temperatura de 17 a 24 °C) não tende burlar as regras,  pois isso pode colocar tudo a perder!

Ah! E a temperatura da sua cozinha também é um ponto fundamental e que vai influenciar na sua receita de maneira significativa. Pensa só como seria difícil trabalhar com manteiga no calor de Manaus! Por isso a temperatura ambiente também precisa ser controlada (cerca de 17 a 24 °C) e todas as portas e janelas precisam estar fechadas! Correntes de vento podem colocar tudo a perder, além de possibilitar contaminação dos seus produtos!

Ahhh! Calma!!! Temperatura dos ingredientes e da sua cozinha controlados? Agora é preciso pensar na temperatura do seu forno!!! EXATAMENTE! Não adianta nada colocar um bolo no forno com a temperatura errada e esperar que ele saia lindo e perfeito.

Temperatura de forno precisa ter controle exato!!! Por isso, se o seu forno está desregulado e não tem um termostato tão exato, invista em um termômetro de forno. Ah! Certifique-se de que a temperatura que a receita pede é a temperatura que o seu forno atinge!!!

Em confeitaria a maioria das receitas pedem forno preaquecido, isso significa que você precisa acender seu forno na temperatura indicada pelo menos 10-15 minutos antes de colocar qualquer produto dentro dele. Se você perceber que a temperatura não é alcançada nesse período, possivelmente seu forno vai precisar de ajuste e, chamar um técnico se faz mais que necessário!

Leia atentamente a receita e seja fiel ao que ela indica!!! Confeitaria é tempo e principalmente, temperatura.

FICA A DICA

ATENÇÃO COM A TEMPERATURA!

 

Verifique a temperatura dos ingredientes com antecedência. Assim, na hora do preparo você não vai ser pegx de surpresa ao precisar que seus ovos estejam, por exemplo, em temperatura ambiente. Controle (na medida do possível) a temperatura ambiente e saiba a temperatura exata do seu forno!

USE OS UTENSÍLIOS CORRETOS

Usar utensílios errados na cozinha é como querer cortar um sashimi com faca sem fio! O resultado esperado só pode ser o mais puro desastre!!

Por exemplo, não é todo bolo que fica bom em qualquer fôrma! Se a receita indica uma fôrma rasa e retangular, mas você está utilizando uma fôrma funda e redonda, com furo no meio, pode ser que não funcione e o seu bolo afunde! Respeite a indicação da fôrma na receita!!!! Bolos ruins podem ser resultado de péssimas escolhas na cozinha!!! A fôrma correta é fundamental para garantir o sucesso do seu bolo!!!

Mise-en-place também significa respeitar as indicações na receita e utilizar os utensílios corretos! Como por exemplo, usar o batedor certo na sua batedeira, ou seja, quando a receita indica o batedor globo (e não a raquete); quando é necessário usar espátula e não o fouet (o que vejo de gente usando fouet de maneira errada…😔). Pesar quando algo está indicado que precisa ser pesado e, medir quando algo tem que ser medido!

Se você não tem total controle sobre os processos de uma cozinha não queira viver perigosamente, siga a receita!

PRECISÃO

Confeitaria é precisão! Por isso, cuidado com a proporção dos ingredientes e evite substituições desastrosas!!!

Se a receita pede açúcar refinado, não é para usar açúcar cristal. Além disso, tenha uma balança (leia esse artigo) ou saiba como medir seus ingredientes adequadamente!

Ah! Se você é um confeiteiro esporádico, nunca fez uma receita e, na primeira tentativa tudo que aconteceu foi um bolo solado, uma torta mais que torta e um creme pegajoso, aposto que você saiu fazendo suas próprias substituições loucamente. Confeitaria é precisão e controle, respeite isso!

Logo, respeitar processos é fundamental para uma sobremesa de sucesso! Se a água precisa entrar antes do açúcar na produção de uma calda, ou de um caramelo, respeite a indicação e faça exatamente o que está escrito! Quebrar regras só é aceito depois que você domina os processos na sua cozinha, por isso: respeite a ordem dos ingredientes!!!

Sim, a ordem dos fatores altera consideravelmente o produto! ATENÇÃO!

FICA A DICA

Não substitua ingredientes sem saber exatamente a sua função em uma determinada receita! Isso pode fazer a sua receita dar errado e ir direto para o lixo!

NÃO MEXA DEMAIS

A maioria dos processos em confeitaria exige movimentos precisos. Isso significa que, por exemplo, mexer demais uma massa de bolo é fatal!

Num método cremoso, por exemplo, a aeração da manteiga com o açúcar precisa ser feita com tempo controlado, garantindo uma emulsão exata! Bater demais significa aquecimento e, consequentemente, quebra dessa emulsão! Se ao acrescentar os ovos a massa talhar, é porque você já começou errando… Bateu demais a manteiga! Isso sem falar da incorporação da farinha de trigo…

Complexo? Sim, confeitaria é muito complexa! A parte boa é que, tendo em mãos uma receita bem balanceada e explicada minuciosamente, a garantia de sucesso é quase certa (apesar que o fator humano é bem importante para o resultado!). Isso porque um profissional já realizou todos os testes necessários para aquela receita funcionar. E por isso eu repito: RESPEITE OS PROCESSOS DA RECEITA!

TEMPO

Conhece o ditado: a pressa é inimiga da perfeição. E aquele que diz: Apressado come cru… Pois lembre-se deles ao preparar uma sobremesa!

Os processos em confeitaria precisam de tempo para acontecer. Um chocolate precisa de temperatura e tempo para cristalizar perfeitamente, de maneira que, ao ser degustado, derreta na sua boca lentamente. Um bolo precisa assar em temperatura e tempo corretos, senão ao sair do forno pode murchar! Precisa amornar antes de ser desenformado, recheado ou coberto! Uma massa de torta precisa descansar na geladeira para que a farinha possa hidratar e relaxar ou, ela vai encolher no forno!

Por isso cozinhe com tempo, tenha paciência e controle sua ansiedade! Confeitaria não foi feita para apressadinhos!

Levando esses pontos em consideração eu tenho certeza que você vai encarar a cozinha de outra maneira e assim, ter muito mais sucesso nas suas receitas!

Ah, uma dica final que dou é: reserve esse momento só para você e encare todo o processo como uma meditação. Tenha foco, concentre-se e esqueça o mundo lá fora! O resultado com certeza vai te surpreender!!!!

Agora mão na massa!!! Aproveite as várias receitas do Sobremesah e já para a cozinha!!!

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