Mousse de chocolate | método sabayon
Essa mousse é feita pelo método sabayon, tem sabor intenso e é bem cremosa, por conta das gemas!
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O que é pâte à bombe?
Com nome francês a pâte à bombe, ovos batidos com açúcar, serve de base para uma série de preparações.
por Joyce Galvão
A pâte à bombe é uma mistura rica de xarope de açúcar e gemas de ovos batidos, possui textura cremosa e é utilizada como componente base (aerador) para dar leveza a uma série de sobremesas como mousses, parfaits, etc.
A super-ultra característica da mistura aerada de ovos é que ela mantem os produtos cremosos mesmo quando congelados, além de ser um ótimo estabilizante e um agente aerador cheio de sabor.
Para produzir você pode utilizar gemas pasteurizadas ou frescas (não descarte as claras, guarde para fazer bolo, merengues, macarons, etc) e seguir os passos abaixo:
- Coloque as gemas na batedeira e bata por 5 minutos, ou até que comecem a ficar mais leves.
- Enquanto isso faça uma calda de açúcar, aqueça até atingir 115 – 118 °C (a calda precisa estar a 120 °C, mas esse tempo de desligar o fogo e levar até a batedeira é suficiente para que o calor residual leve a calda à temperatura ideal)
- Com a batedeira em movimento (velocidade média) despeje a calda em fio contínuo.
- Aumente a velocidade da batedeira e bata até esfriar (coloque as mãos na tigela da batedeira para testar a temperatura).
- A mistura deve ficar leve, mais clara (um amarelo bem pálido) e com uma consistência cremosa. Nesse ponto, desligue a batedeira e utilize logo em seguida.
Mas (sim, sempre tem um mas!) você também pode fazer todo o processo em banho-maria! Para isso, junte gemas e açúcar e leve ao banho maria até atingir a temperatura de 75 – 80 °C, batendo continuamente com um fouet. Quando atingir a temperatura retire a tigela do aquecimento e continue batendo até esfriar.
Sobre as quantidades? Existe sim uma fórmula certeira, mas elas variam de receita para receita, por isso, o melhor é seguir as quantidades estipuladas pelo autor.
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