Azeitona e cereja
Azeitona e cereja? Funciona? Pois para Rafael Delgado Salvador a mistura lembra alcaçuz e é um estouro na boca!
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Mil folhas de chocolate espumoso
A receita do chef confeiteiro catalão Rafael Delgado Salvador é complexa tanto no preparo quanto no sabor. Mas é leve, sedutora e envolvente!
por Sobremesah
ESSA RECEITA
É PARA PROFISSIONAIS E TODOS QUE BUSCAM UMA INSPIRAÇÃO NA COZINHA.
PEDE POR EQUIPAMENTOS ESPECÍFICOS COMO PACOJET E THERMOMIX.
INGREDIENTES
ESPUMA DE CHOCOLATE BOMBÓN
- 300g creme de leite 35%
- 100g leite integral
- 50g açúcar refinado
- 0.5g xantana
- 60g gema
- 200g chocolate tobado 64%
- 25g chocolate ocumare 70%
- 40g praline avelã
- 60g clara
- 3 unidades gás para sifão
BOLO DE CERVEJA PRETA
- 330g cerveja preta
- 333g manteiga sem sal
- 100g cacau alcalino em pó
- 532g açúcar refinado
- 186g creme de leite 35%
- 160g ovo médio
- 333g farinha de trigo tipo 1
- 8g fermento químico em pó
CREMOSO DE BOLACHA
- 110g farinha de amêndoa
- 100g farinha de avelã
- 270g farinha de trigo tipo 1
- 510g manteiga pomada
- 45g cacau alcalino
- 240g açúcar refinado
- 7g sal refinado
- 1 unidade fava de baunilha
- 2.5g xantana
Gel de cassis
- 200g purê de cassis
- 50g TPT (calda de açúcar 1:1)
- 2g agar agar
SORBET DE AMORA
- 900g purê de amora
- 100g suco de limão
- 590g água
- 280g açúcar refinado
- 80g dextrosa
- 40g glucose em pó
- 8g neutro
LÂMINAS DE CHOCOLATE
- qb chocolate ocumare temperado
- 200g chocolate sankual
- 100g chocolate nacar
CROCANTE DE CACAU
- 350g TPT (calda de açúcar)
- 70g cacau alcalino
- 50g farinha tipo 1
- 60g farinha de amêndoa
- 25g clara
NIBS AÇÚCARADOS
- 90g nibs
- 50g açúcar refinado
- 10g água
AH!
Oxalis é a flor da felicidade e dor amor. Além das folhas, que podem ser verdes ou rochas, as flores também possuem cores distintas.
FINALIZAÇÃO
- framboesas frescas
- amoras
- folha de oxalis verdes
- folha oxalis moradas
MODO DE PREPARO
ESPUMA DE CHOCOLATE BOMBÓN
- Ferva o creme de leite, o leite, açúcar e xantana.
- Verta a mistura sobre as gemas e volte o creme para a panela. Cozinhe como um creme inglês a 82 °C.
- Em uma tigela junte o chocolate e o praline. Verta o creme quente sobre a mistura e com auxílio de um fouet ou mixer, misture até homogeneizar.
- Adicione a clara quando a mistura estiver a 40 °C e misture novamente.
- Coloque o creme no sifão e deixe descansar por 2 horas.
- No momento do uso adicione as cargas de gás.
BOLO DE CERVEJA PRETA
- Em uma panela junte a cerveja e a manteiga. Aqueça até que a manteiga derreta.
- Retire do fogo e adicione o creme de leite e em seguida, o ovo.
- Misture os ingredientes secos peneirados com auxílio de um fouet.
- Coloque a massa em um saco de confeiteiro e mantenha refrigerado.
- Coloque o biscoito no molde desejado e asse a 180 °C por cerca de 18-20 minutos.
- Retire o bolo do forno, deixe descansar por 15 minutos e então desenforme.
CREMOSO DE BOLACHA
AH!
Pacojet é um utensílio de cozinha para profissionais que purifica os alimentos ultracongelados em texturas ultrafinas sem descongelar.
- Misture todos os ingredientes.
- Estique a massa com uma espátula em uma tapete de silicone com uma espessura de 0,5cm.
- Congele por 12 horas.
- Retire a massa do freezer e asse a 135 °C por 40 minutos.
- Recém saída do forno colocar a massa em um pote de PacoJet e congelar.
- Passar o biscoito na PacoJet alguns minutos antes do uso.
Gel de cassis
- Misture todos os ingredientes em uma panela média e em fogo médio ferva por 1 minuto.
- Transfira para uma travessa e aguarde gelificar.
- Com um mixer triture a mistura e passe por uma peneira.
- Reserve em um saco de confeiteiro.
SORVETE DE AMORA
- Aqueça a água a 40 °C. Misture os sólidos e junte a água.
- Cozinhe a mistura a 85 °C.
- Retire do fogo e deixe esfriar a 4 °C para adicionar o purê e o suco de limão.
- Deixe maturar em geladeira por 24 horas para passar pela sorveteira.
LÂMINAS DE CHOCOLATE
- Misture o chocolate branco nacar e o chocolate ao leite sankual.
- Faça a temperagem e repita o mesmo processo para o chocolate preto ocumare.
- Esticar entre duas folhas de papel de plástico flexível (papel de guitarra) uma fina camada de chocolate ocumare.
CROCANTE DE CACAU
- Coloque todos os ingredientes na Thermomix e triture por 4 minutos em velocidade máxima.
- Coe em uma paneira fina e transfira para um saco de confeiteiro.
- Deixe descansar 4 horas na geladeira.
- Modele um cordão de 60×0,5cm e então passe uma espátula por cima de maneira a formar uma fita de 1cm de largura.
- Polvilhe nibs de cacau açúcarados e leve ao forno preaquecido a a 150 °C (temperatura baixa) por cerca de 10 minutos.
- Assim que retirar a massa do forno enrole com a ajude de um molde redondo de 4cm de diâmetro.
NIBS AÇÚCARADOS
- Em uma panela coloque o açúcar e a água. Leve a mistura ao fogo médio até atingir 117 °C e junte os nibs.
- Com uma colher misture até o caramelo envolver todos os nibs e cristalizar.
- Mantenha os nibs no desidratador.
FINALIZAÇÃO
- Siga a montagem conforme foto.
- Finalize com as frutas e as folhas de oxalis.
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