Leite condensado caseiro
Leite condensado caseiro

Leite condensado caseiro

Leite condensado caseiro é possível, MESMO? Será? Será mesmo? Vem que tem polêmica do leite moçoila DIY    

por Lucas Mota - 14/09/2020

Olá colega!

Preciso abrir esse texto com um comentário: você está pegando informações de cada doido por ai… Qual foi minha surpresa quando a chefia me disse que há um movimento (!) na confeitaria defendendo fazer leite condensado caseiro!!! 😵

Logo a polêmica que se põe é: Devemos fazer em nossas próprias cozinhas nosso próprio leite moçoila?

Sinceramente é difícil responder, pois eu não sei a motivação por trás dessa marcha. A única coisa que me vem à cabeça é o desejo de diminuir, ou eliminar, os “produtos industrializados” na cozinha. Se for por isso, acho que um esclarecimento se faz mais que necessário!!!

Quando alguém fala mal dos “alimentos industrializados” está se referindo, na maioria das vezes, aos alimentos ultra-processados. Não é o caso do leite condensado, que é um ingrediente processado, e sim da torta holandesa congelada, que passou por diversos processos para ficar estável, com bom prazo de validade e apelo comercial. E por isso, tem uma lista de ingredientes cheia de nomes e códigos químicos que gelam a espinha da galera.

Aliás, esses ingredientes também são chamados popularmente de “química” – vem até na cabeça a voz da tia chata falando “não bebe esse suco de pózinho que é pura química!”. Tomei a liberdade de tirar fotos da lista de ingredientes de uma caixa de leite integral UHT e de uma lata de leite condensado, ambos de marcas que nunca tinha ouvido falar e, que achei no refeitório onde trabalho.

A conclusão que chego é: não é por medo da “química” que alguém faria leite condensado em casa, já que não existem nomes assustadores em seu rótulo. No caso do leite (rótulo à direita), que é o ingrediente necessário para fazer o raio do leite condensado em casa (levando em conta que ninguém tem uma vaca em casa), existem muitos termos desconhecidos e, por consequência, assustadores (vou deixar o suspense no ar e não vou explicar o que significam!!!).

O leite condensado foi criado (sem querer, querendo) para aumentar a validade do leite, uma vez que o açúcar diminui a atividade de água (tópico interessantíssimo pra outro dia) o que diminui a atividade microbiana. Em resumo, menos água, menos bichinhos pra azedar o leite.

O princípio de produção é relativamente simples: o leite é aquecido até o ponto de fervura, adiciona-se açúcar e deixa o líquido evaporar no calor, resultando em um leite supersaturado de açúcar. Depois, é deixar esfriar, e é nesse momento que está o grande segredo do processo!

Como já falei aqui nesse artigo, quando você resfria um produto, o açúcar em excesso vai cristalizar, e o tamanho desses cristais tem que ser controlado a fim de obter um produto sedoso-cremoso-delícia. Aliás, nessa etapa é adicionada a lactose – que você lê no rótulo à esquerda da foto acima, em forma de pó (mínimo 200 mesh o tamanho das partículas. Dá um Google e converte ai!! ) para forçar a cristalização e, com controle da temperatura a todo instante, fazer com que o máximo de cristais sejam formados de uma vez, diminuindo então o tamanho de cada um deles.

Sei que grande parte das pessoas que seguem o Sobremesah são confeiteiras(os) e ganham seu suado dinheiro fazendo maravilhosas sobremesas para seus clientes. Um dos fatores para agradar a clientela, e mantê-la fiel, é a repetibilidade, isto é, conseguir repetir um produto diversas vezes da mesma maneira. Não é legal comer um brigadeiro delicioso em um dia e, no dia seguinte, ele estar diferente! Você vai perder o cliente!!!

Parte da repetibilidade está na receita: repeti-la sempre, da mesma forma. Só que o mundo não é perfeito. Só é possível repetir se os ingredientes forem sempre idênticos, o que não acontece: cada ovo tem um peso, cada leite tem uma composição, cada farinha tem uma quantidade de amido e assim vai… Tudo isso varia! Estamos falando de produtos que vieram de grãos, cloacas e tetas de seres vivos, e cada ser vivo é diferente do outro. Certo?

Seguindo essa linha de pensamento, quanto mais padronizado um ingrediente melhor pra você, e isso o leite condensado de lata entrega de bandeja: padronização! Tudo é controlado, desde a composição do leite no início do processo, a viscosidade, poder de doçura (e coloca doçura nisso!), cor e o tamanho dos cristais. Fatores que vão garantir que a lata de leite moçoila que você abrir no Pará seja igual a uma aberta no Paraná. E não é só isso!

Você tem a garantia, por norma federal (Instrução Normativa do MAPA nº47 de 26/10/2018), do que é leite condensado e toda a segurança alimentar envolvida pra não comprar leite em pó batido no liquidificador com açúcar, como leite condensado (como uma das receitas de “leite condensado caseiro” que achei internet para pesquisar para esse artigo).

O brasileiro adora leite condensado, isso é fato! Nós somos o país que, não só inventou a coxinha, mas também aquele que quebrou as próprias barreiras e criou a coxinha recheada de morango e leite condensado!!!

Na minha humilde opinião acho que leite condensado é utilizado em excesso no Brasil, como uma muleta. Mas isso é assunto pra Joyce…. O fato é que, PARA MIM, não faz sentido pegar esse ingrediente consolidado e, profissionalmente, substituir por algo que não vai garantir estabilidade. Se você não for ordenhar sua vaca, refinar seu açúcar e bater sua manteiga, não adianta ficar com raivinha da indústria.

É isso!

E ai, você tem dúvidas de algum assunto químico da confeitaria? Quem não tem, não é mesmo?

Abraço pra você, caro leitor.

 

foto capa: Boston Public Library

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