Foi espelhado no trabalho dos melhores chefs do mundo que o pâtissier René Frank decidiu abrir, em 2016, o que viria ser o primeiro restaurante de sobremesas com estrelas no respeitado Guia Michelin, o Coda. Na casa, localizada em Berlim, saem de cena os baldes de manteiga, creme de leite e açúcar, bem como farinha branca, purês de frutas congeladas, estabilizantes, pastas e corantes industrializados, para dar lugar a uma confeitaria feita absolutamente do zero, com ingredientes frescos e orgânicos.

“Poderia tornar minha vida muito mais fácil usando açúcar refinado e outros produtos prontos, mas queríamos criar algo único. Leva mais tempo e dá mais trabalho, mas faz muita diferença. Fazer uma cozinha melhor não é apenas sobre ter um bom resultado, mas como você chega a ele”, afirma Frank.

Acostumado à busca incessante pela excelência em restaurantes como os triestrelados Relaix & Châteaux La Vie, em Osnabrueck (Alemanha), onde foi responsável pelas sobremesas por cinco anos, Georges Blanc, em Vonnas (França), Akelarre, em San Sebastián (Espanha) e Kikunoi, em Kyoto (Japão), o chef alemão não poupa esforços. Faz a própria gelatina, obtida do lento cozimento do pé de porco, ao tofu e o chocolate utilizados em diferentes etapas dos menus degustação. Um com sete, outro com quatro sequências de sobremesas surpreendentes, onde o dulçor é controlado com precisão.

“Não dá para fazer tudo muito doce. O cliente não pode sair dali com fome, passando mal ou com a sensação de que não será capaz de comer doces pelas próximas duas semanas. Quero que as pessoas saiam bem e felizes”, diz ele que, para garantir a saciedade e complexidade aos pratos se lança a combinações ousadas, que podem levar algas, azeitonas, peixes ou mesmo carne. “Precisamos usá-los para criar uma experiência de jantar completa”, explica o chef.

Assim, podem surgir à mesa pratos como o sorvete de nori caramelizada com gergelim, o waffle de milho com raclete, iogurte e pepinos, os figos grelhados com sorvete de avelã e anchova ou churros de arroz com missô. “Eles fazem tipo uma porcopoca com melado de maçã, usam muito sal e queijo para dar contraste, maple, farinha de alfarroba e diversas técnicas da cozinha salgada”, conta o chef Rodrigo Ribeiro, que estagiou no restaurante em 2019. “É tudo impecável, na cozinha e no salão. Tem todo um contexto de perfeição”, completa ele, que não esquece a sobremesa de alho e cebola que provou por lá. “Era fenomenal!”

No início de 2020, apenas duas semanas após receber a segunda estrela Michelin, Frank teve de fechar as portas do restaurante por tempo indeterminado por conta da pandemia (a reabertura está marcada para 28/7/21). A condecoração, garante ele, foi uma surpresa. E certamente será refletida na reabertura da casa. Mas, acima de tudo, aponta para um novo olhar para a confeitaria dentro do setor de alimentação. “As pessoas começam a vê-la não mais como o irmão caçula da cozinha salgada”, acredita o chef. Esse, entretanto, é apenas um passo para a consolidação definitiva no panteão gourmet. Em entrevista exclusiva ao Sobremesah, René Frank discorre sobre os caminhos para que isso aconteça e como o Coda se tornou um marco no setor.

O Coda nasceu com uma proposta ousada: trabalhar exclusivamente com sobremesas e sem qualquer tipo de produto industrializado, incluindo açúcar refinado. Ser um restaurante estrelado pelo Guia Michelin fazia parte dos planos?

RF: Quando abri, estava claro para mim que o Coda não teria nada a ver com Michelin, era para ser um ambiente casual para comer sobremesas. Mas, naquela época, em Berlim, havia a cultura de compartilhar comida e pedir água da torneira nos restaurantes. O que não acontecia no restante do país. Nesse cenário, ter um bar de sobremesas onde o faturamento poderia cair em até 50% por mesa era um modelo muito arriscado. Porque, se você não consegue garantir que cada cliente pague 200 euros por 5 ou 8 sobremesas, você não tem como pagar o aluguel e a equipe no fim do mês. Então, tivemos de decidir se seríamos um bar bacana, cheio de gente, onde as pessoas comem uma ou duas sobremesas, e algumas compartilham, ou um restaurante mais organizado, com menu fechado – com cinco a oito sobremesas –, para atender apenas oito clientes por noite, trabalhando com produtos mais frescos, sem corromper nosso conceito original. Quando decidimos fazer essa mudança, sim, foi um trabalho focado para ter a premiação, porque precisávamos dessa validação para que as pessoas entendessem que um restaurante de sobremesas era de fato um restaurante, sem questionamentos, e que valia a pena. Foi nessa época que o Michelin começou a prestar atenção em nós, e na sequência ganhamos a primeira estrela.

Como foi feita essa mudança?

RF: Foi um processo gradual até chegarmos ao ponto de não servirmos mais sobremesas avulsas, apenas os menus. Foi uma época difícil, a imprensa local não acreditava em nós, diziam que seria impossível comer tantas sobremesas e sair bem, mas nós seguimos firmes em nossos propósitos, trabalhando da melhor forma, com os melhores ingredientes. Eu sabia que esse era o caminho, porque já tinha trabalhado em outros restaurantes estrelados. A segunda estrela, sim, foi uma surpresa, não esperávamos.

Imagino que o perfil do cliente também mudou muito nessa trajetória.

RF: No começo tínhamos clientes de todos os tipos, de pessoas do bairro, com renda mais baixa, até alguns com potencial para ir a restaurantes estrelados. Era muito democrático, multicultural. Tínhamos muitos clientes frequentes que a cada visita pediam apenas uma ou duas sobremesas para compartilhar. Assim as contas não fechavam. Claro que perdemos alguns clientes na transição de bar para restaurante, principalmente os locais, mas nós queríamos sobreviver com a filosofia que pensamos para o Coda e nesse processo não dá para deixar todo mundo feliz. Ainda temos alguns clientes antigos, que guardam dinheiro para vir uma vez ao ano, porque não somos assim tão inacessíveis. Nós também temos dois horários de serviço, o primeiro às 19 horas, para quem quer experimentar o menu de sete pratos e, outro, mais tarde, apenas com o menu de quatro pratos. É mais difícil para nós trabalharmos assim, mas dessa forma conseguimos dividir a entrada do faturamento em dois momentos e dar uma opção mais barata para os clientes. Do contrário, teria que garantir todo o rendimento em apenas um serviço por noite. E eu não quero ter que cobrar 300 euros por pessoa.

Mas, dizem que após a pandemia as pessoas estarão mais abertas a gastar mais em experiências.

RF: Há muitos restaurantes estrelados que você paga facilmente 300 euros a 450 euros por refeição, mas é para atender um público muito específico. Eu prefiro que as pessoas voltem mais vezes ao meu restaurante e que venha mais gente jovem, criativa, disposta a se divertir com o conceito e não apenas a gastar dinheiro. Infelizmente, algumas pessoas não entendem que ter um produto feito do zero, com bons ingredientes, custa dinheiro. Não pode ter o mesmo preço de um outro, feito com bases prontas e produtos industrializados. Isso vale tanto para um móvel, quanto para a comida.

Você faz sobremesas com ingredientes pouco usuais na confeitaria, como molho de soja, porco e anchovas. O que é sobremesa para você?

RF: Sobremesa (dessert, em inglês) vem do francês “desservir”, que significa o “desfazer”. Nos restaurantes, tudo que vinha após o serviço dos pratos salgados do menu era considerado sobremesa. No Coda, as sobremesas não têm nada a ver com esse conceito. Para mim, uma sobremesa contemporânea é um prato feito com técnicas de confeitaria, algo muito emocional, que lembra a infância, algo divertido. Uma sobremesa é algo muito mais complexo que um prato de carne, por exemplo, porque você pode ter diferentes texturas (cremoso, macio, crocante), temperaturas (quente, frio) ao mesmo tempo. Não é justo dizer que tudo que é doce, é sobremesa, muito menos entender que toda sobremesa tenha que ter açúcar branco. Porque se você servir algo com menos açúcar, não será uma sobremesa? A quantidade de açúcar que você coloca em uma sobremesa dependerá do menu como um todo. Mas, de fato, sobremesa pode ser quase qualquer coisa. Até porque, dependendo do país, diferentes coisas podem ser chamadas assim. Nos Estados Unidos, diferente da Alemanha, qualquer doce é uma sobremesa. O tavuk goksu, da Turquia, é um pudim de leite delicioso, que leva peito de frango. Na Espanha, a gordura de porco é usada em muitos doces. Nas Filipinas, há um pudim de arroz tradicional feito com chocolate e peixe seco. Já na Áustria, muitos pratos doces são servidos entre os pratos salgados, e não como sobremesa.

Mas, acredito que poucas pessoas chegam ao restaurante com essa visão global. Convencê-las a experimentar sobremesas com ingredientes tão fora da caixinha?

RF: No começo precisava explicar mais às pessoas, mas quando se é um restaurante estrelado pelo Michelin, elas simplesmente vão abertas a essas experiências, a experimentar algo novo. Se você tem apenas uma sobremesa no menu, acho que as pessoas esperam encontrar apenas elementos doces, não necessariamente que envolva açúcar refinado. Mas se você tem uma sequência, com seis ou sete sobremesas, não dá para fazer tudo muito doce. O cliente não pode sair dali passando mal, com overdose de açúcar ou com a sensação de que não será capaz de comer doces pelas próximas duas semanas. Quero que as pessoas saiam bem e felizes. Além disso, se você é um restaurante, precisa ter elementos mais complexos, que tragam saciedade e umami, para que não cheguem em casa precisando comer um pedaço de queijo ou salsicha antes de dormir. Não recomendo fazer um croissant com anchovas ou um bolo com azeitonas para qualquer ocasião, mas nós precisamos usá-los para criar uma experiência de jantar completa. Tudo depende do contexto.

Então, podemos entender que uma criação sua sempre nasce com um propósito claro?

RF: Há sempre um contexto envolvido. É para um hotel, para minha avó comer no chá da tarde, para após o almoço ou para uma etapa específica do menu degustação do Coda? A complexidade, o grau de dulçor, a apresentação, o tamanho da porção serão totalmente distintos em cada um dos casos. E esses detalhes são muito importantes quando se trata de confeitaria. Não à toa, na França, você tem profissionais especializados em cada área: o chocolatier, o padeiro, o sorveteiro, a pessoa dedicada à massa folhada, outra em fazer sobremesas e outra em doces de vitrine. São trabalhos muito diferentes. O nosso chocolate, por exemplo, é muito delicado, feito para se comer ali mesmo. Ele não funciona se você tentar levá-lo para casa. Se fizesse para presentear ou vender sozinho seria uma receita totalmente diferente. Teria de me preocupar com durabilidade, resistência, como transportá-lo sem danificar etc.

Como é pensada a sequência do menu degustação do Coda?

RF: No começo, servimos quatro a cinco pequenos snacks com cara de sobremesa para entrar no clima. Como uma pequena choux cream com missô, por exemplo. O primeiro prato sempre é algo mais leve, fresco, com um toque de acidez, mas que qualquer um possa identificar como sobremesa, para dar segurança ao cliente. Servir algo com anchovas logo no começo poderá causar muito estranhamento, então é preciso ir aos poucos. A essa altura, ele está empolgado para saber o que vem pela frente e aberto para ousadias. Então, apresentamos algo mais desafiador, com alga, peixe, berinjela ou alcaçuz, por exemplo. Algo que traga um pouco de umami ao paladar. O terceiro prato é sempre uma sobremesa quente, com queijo, porque ele casa bem com a temperatura. O quarto é novamente algo mais tranquilo, frutado, normalmente a base de vegetais. Depois, vem o segundo prato quente, também com queijo. E, na sequência, trazemos um prato mais desafiador, mas não muito, porque a essa altura o cliente já está mais cansado, satisfeito, mas geralmente é um prato com frutas grelhadas, como figos, maçãs ou pêssegos. Na última etapa sempre tem chocolate, porque os clientes esperam por isso. Mas estou pensando em mudar justamente por ser muito óbvio. Quero poder valorizar o chocolate que fazemos em mais coisas menores do que apenas uma grande sobremesa.

Em que momento decidiu não trabalhar mais com açúcar refinado ou produtos industrializados?

RF: De verdade, eu poderia tornar minha vida muito mais fácil usando açúcar refinado, mas nós queríamos criar algo único para o Coda. Porque se fossemos fazer um restaurante de sobremesas com os mesmos insumos que todo mundo usa no mercado, o chocolate da Valhona, os purês de frutas da (Les Vergers) Boiron não teríamos alcançado as estrelas Michelin. Além disso, não usar açúcar branco me permite ter melhor controle do dulçor das sobremesas e acrescentar mais valor aos preparos, tirando esse sabor das frutas frescas, do mel, de vegetais, ao fazer tudo do zero. Vejo muitos chefs ainda afirmarem que não precisam evitar o açúcar branco, mas fazer uma cozinha melhor não é apenas sobre ter um bom resultado, mas como você chega a ele. Um bom restaurante fará seu próprio caldo, com a sua base de temperos frescos, com cebola, alho, ossos. Levará mais tempo e dará mais trabalho, mas fará muita diferença. É a mesma coisa na confeitaria. Claro que não é todo mundo que pode trabalhar como nós, mas essa é a diferença entre um restaurante comum e um três estrelas Michelin.

É possível levar essa filosofia a uma confeitaria regular?

RF: Se você precisa de estabilizantes, para fazer sorvetes, por exemplo, talvez seja mais complicado. Aqui não preciso me preocupar com tempo de prateleira ou em moldar quenelles perfeitas. É outra proposta. Tudo sempre fresco. Mas usar melhores ingredientes é fácil. Abrir mão do açúcar refinado também não é um caminho tão difícil, porque você tem muitas outras alternativas, como mel, maple, açúcares não refinados e de outras plantas. Talvez você tenha um resultado e um sabor diferente, mas para mim isso é positivo. Significa ter mais complexidade. Também depende do quão aberto o cliente está para isso. Então, se você tem uma confeitaria e decide trabalhar sem produtos industrializados ou de origem animal, você precisa criar seu próprio conceito de doces, desenvolver todas as receitas do zero, testar muito. Porque ainda não há uma rede profissional muito grande na qual você possa se apoiar. Talvez em três ou cinco anos isso seja diferente, mas até lá você terá de se desenvolver sozinho.

Tão difícil quanto criar um produto dentro desse conceito é desenvolver o público. Alguma dica para isso?

RF: Acho que é questão de tempo. Principalmente agora, com a Covid, as pessoas estão repensando a alimentação. Todo mundo sabe que estamos consumindo muito açúcar e que isso nos faz mal. Mesmo os mais jovens, que adoram postar esses doces chiques e superchamativos no Instagram, estão reduzindo o consumo porque querem ter uma vida mais saudável. Então, há uma demanda. É trabalho de formiguinha. É preciso fazer contas e avaliar se não vale ter uma pequena linha de doces mais saudáveis, ainda que com valor 50% ou 100% acima, para ir cativando o público. Os clientes tendem a pagar mais quando veem um produto diferenciado. Se você faz o seu próprio chocolate, por exemplo, que é algo muito fácil, terá um produto único, de qualidade, com o qual poderá fazer sobremesas muito diferentes. Vale mais do que copiar uma receita nossa ou de algum outro chef, criada dentro de outro contexto.

Vocês receberam a segunda estrela Michelin no ano passado e, apenas duas semanas depois, tiveram de fechar por causa da pandemia. Como foi esse período?

René Frank: Na segunda onda, ficamos mais de sete meses fechados, com todo o staff em casa e recebendo do governo a restituição dos impostos pagos em 2019 para ajudar. Na primeira onda até tentamos fazer alguma coisa por delivery, mas não é fácil manter nosso conceito dessa forma, então logo paramos. Aproveitei para dar uma consultoria para uma cadeia de hotéis de Dubai. E, eu e meu subchef resolvemos algumas questões administrativas do restaurante. Mas não teve muito como fazer testes ou pensar em novidades para o Coda com tanto tempo de antecedência porque trabalhamos com produtos sazonais. Só agora, mais perto da reabertura (marcada para 28/7/21), começamos de fato a pensar em novos pratos. Não vejo a hora de voltar.

Como você imagina o cenário pós-pandemia?

RF: Quando um restaurante fica fechado por tanto tempo, você tem espaço para repensar muita coisa na sua vida e como queremos nos posicionar no futuro. Muitos donos de restaurantes decidiram que não vão reabrir, mas eu tenho 100% de certeza de que o Coda é minha vida. Sabemos que a demanda estará lá quando voltarmos. Mas será como abrir um novo restaurante sob o mesmo conceito. Tudo deverá ser ainda melhor, o serviço, o gerenciamento, a oferta de bebidas, a experiência. Porque nós temos um potencial diferente agora, com outro tipo de cliente que espera por isso.

O Coda é o primeiro restaurante de sobremesas a ter estrelas Michelin. O que isso significa para todo o segmento de confeitaria?

RF: A confeitaria ganha mais atenção e as pessoas começam a vê-la não mais como o irmão caçula da cozinha salgada. Mas também acho que é possível chamar atenção para o setor melhorando a qualidade dos ingredientes e não apenas investindo em embalagem ou impulsionamento no Instagram.

Ainda temos muito o que melhorar?

RF: Acho interessante comparar a confeitaria com a cozinha salgada. Você não vê corantes, estabilizantes ou vegetais congelados na cozinha salgada de um restaurante estrelado. Na confeitaria, tudo é permitido. Ninguém questiona o uso de corantes, estabilizantes e aromatizantes químicos, purês de frutas congeladas, chocolate industrializado. Mas alguém precisa começar a fazer isso. O cliente precisa começar a se acostumar a ter algo melhor, e os chefs também precisam começar a propor algo melhor e a cobrar por isso. Mas não se pode esperar que os clientes peçam. Eles já compram ovos orgânicos e leites vegetais no mercado. Se você começar a apresentar opções com esses produtos, talvez ele também esteja disposto a pagar por isso. Nosso restaurante ajuda a ver que é possível parar de fazer como todo mundo faz.

Foto de capa: René Frank à frente do CODA. Crédito imagem: Jakob Nawka