Apfelstrudel
Apfelstrudel

O doce mais conhecido da Europa Central é austríaco, da região de Viena, e é basicamente um folhado de maçãs com uvas passas, nozes e especiarias. O preparo é delicado e cheio de poesia! Trabalho que vale fazer ao menos uma vez na vida (para então se apaixonar e refazer muitas vezes mais)

por Joyce Galvão

ESSA RECEITA

SERVE 6 A 8 PESSOAS

 

RENDE UM STRUDEL DE 40CM

 

A MASSA PODE SER FEITA COM ANTECEDÊNCIA E ABERTA SÓ NO DIA EM QUE FOR SER ASSADA!

INGREDIENTES

AH!

*pode substituir por manteiga ou gordura vegetal (não se assuste…)

MASSA

    • 2 ½ xícaras (chá) | 300g
      farinha forte (15% proteína)
    • ½ xícara (chá) | 120g
      água fresca e gelada
    • 2 colheres (sopa) | 30g
      óleo vegetal
    • 2 colheres (chá) | 10g
      banha de porco*
    • 1 unidade | 20g
      gema
    • ½ colher (chá) | 5g
      mel
    • ¼ colher (chá) | 1g
      sal

COMO PREPARAR

AH!

Você também pode fazer a massa à mão, que pessoalmente, eu prefiro!

    • Junte todos os ingredientes e leve à batedeira.
    • Bata com o gancho em velocidade média até formar uma massa homogênea e lisa.
    • Envolva a massa em filme plástico – ou coloque dentro de um saco plástico e deixe repousar por 60 minutos (no mínimo!)

O preparo da massa é a parte mais romântica desse doce. É preciso desenvolver uma rede de glúten forte para que a massa seja elástica e não se rompa. Por trás de toda brutalidade do glúten está a delicadeza em abri-la com as costas das mãos para que não rasgue.

A massa precisa ficar fina como um papel e transparente como o véu de uma noiva. Você vai enxergar através dela como se estivesse vendo seu noivo pela primeira vez. Tudo isso deitada sobre um lençol enfarinhado que vai auxiliar o processo de strudel (que significa volta, espiral).

Ao depositar as maçãs carnudas e perfumadas sobre a massa, você vai passar a enrolar, pincelando manteiga a cada dobra, e é isso que vai garantir camadas e mais camadas de massa crocante, separadas pela pressão do vapor durante a cocção no forno.

 

 

 

INGREDIENTES

AH!

Saiba escolher a sua maçã! Ela precisa ser mais seca e também ácida, para criar um contraste gostoso na sobremesa.

Maçãs muito suculentas vão atrapalhar a cocção interna da massa, que pode ficar mole ao invés de crocante!

RECHEIO DE MAÇÃS

    • 4 unidades maçã Golden ou Granny Smith
    • ¼ xícara (chá) | 50g
      açúcar demerara
    • ¼ xícara (chá) | 45g
      açúcar refinado
    • ½ xícara (chá) | 60g
      farinha de rosca
    • raspas de 1 limão siciliano
    • raspas de ½ laranja
    • passas brancas (a gosto)
    • 1 fava de baunilha
    • 2 colheres (chá) | 3g
      canela em pó
    • ¼ colher (chá) | 1g
      noz-moscada
    • pitada de sal
    • 2 colheres (sopa) | 30g
      rum branco

FICA A DICA

Um dos grandes segredos de um bom strudel é controlar o excesso de vapor no interior da massa para que, ao assar, ela fique crocante e suculenta.

 

Para um preparo perfeito, além de acertar na escolha  das frutas, junte às maçãs 10% do peso total de açúcar e deixe macerar por 12-24 horas na geladeira. Isso vai fazer com que as maçãs fiquem mais secas, saborosas e macias!!

COMO PREPARAR

AH!

Tradicionalmente as maçãs são fatiadas. Para um pouco mais de textura eu gosto de cortá-las em cubos. Você pode escolher o que prefere, sem regras!

    • Lave, descasque e corte as maçãs em cubos.
    • Coloque as maçãs em uma tigela, junte 10% do seu peso em açúcar refinado e o suco de ½ limão. Misture, cubra e leve à geladeira por 12 horas. Isso vai fazer com que elas soltem a água e fiquem mais macias.
    •  Retire as maçãs da geladeira e descarte qualquer suco formado.
    • Junte as passas (sem hidratar) para que elas também ajudem a absorver a água em excesso na mistura.
    • Adicione as nozes, sal, canela, noz-moscada, o açúcar demerara.
    • Perfume com as raspas dos cítricos e por fim, junte a farinha de rosca.
    • Misture tudo e adicione a bebida.
    • Reserve em geladeira por 30 minutos. Enquanto isso, abra a massa!

PARA ASSISTIR COMENDO

Se você já assistiu Bastardos Inglórios (2009) deve ter prestado muita atenção na cena do coronel Hans Landa se deliciando com um strudel em um restaurante, em plena França invadida pela Alemanha nazista na segunda guerra.

É uma das melhores (e mais tensa!) cenas do filme. Vale a pena rever, especialmente se você precisa de inspiração para preparar essa receita!

 

 

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

AH!

É importante utilizar o lençol para facilitar o momento de enrolar a massa. Sem ele sua massa vai rasgar catastroficamente!

    • Abra a massa delicadamente sobre uma toalha, com as costas das mãos até que fique fina e transparente.
    • Coloque o recheio sobre a massa, acumulando em uma das pontas da massa.
    • Dobre uma parte da massa sobre o recheio e pincele manteiga clarificada e polvilhe uma camada finíssima de açúcar de confeiteiro – para dar mais crocância.
    • Enrole e repita o processo da manteiga e do açúcar até finalizar.

FICA A DICA

Saiu do forno crocante, quentinho e perfumado? Some uma porção (generosa) de creme batido, sem açúcar.

O creme derrete na boca enquanto uma explosão de vapor adocicado envolve todo seu paladar. Uma apoteose da confeitaria clássica!

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