O doce mais conhecido da Europa Central é austríaco, da região de Viena, e é basicamente um folhado de maçãs com uvas passas, nozes e especiarias. O preparo é delicado e cheio de poesia! Trabalho que vale fazer ao menos uma vez na vida (para então se apaixonar e refazer muitas vezes mais)
por Joyce Galvão
ESSA RECEITA
SERVE 6 A 8 PESSOAS
RENDE UM STRUDEL DE 40CM
A MASSA PODE SER FEITA COM ANTECEDÊNCIA E ABERTA SÓ NO DIA EM QUE FOR SER ASSADA!
AH!
*pode substituir por manteiga ou gordura vegetal (não se assuste…)
AH!
Você também pode fazer a massa à mão, que pessoalmente, eu prefiro!
O preparo da massa é a parte mais romântica desse doce. É preciso desenvolver uma rede de glúten forte para que a massa seja elástica e não se rompa. Por trás de toda brutalidade do glúten está a delicadeza em abri-la com as costas das mãos para que não rasgue.
A massa precisa ficar fina como um papel e transparente como o véu de uma noiva. Você vai enxergar através dela como se estivesse vendo seu noivo pela primeira vez. Tudo isso deitada sobre um lençol enfarinhado que vai auxiliar o processo de strudel (que significa volta, espiral).
Ao depositar as maçãs carnudas e perfumadas sobre a massa, você vai passar a enrolar, pincelando manteiga a cada dobra, e é isso que vai garantir camadas e mais camadas de massa crocante, separadas pela pressão do vapor durante a cocção no forno.
AH!
Saiba escolher a sua maçã! Ela precisa ser mais seca e também ácida, para criar um contraste gostoso na sobremesa.
Maçãs muito suculentas vão atrapalhar a cocção interna da massa, que pode ficar mole ao invés de crocante!
Um dos grandes segredos de um bom strudel é controlar o excesso de vapor no interior da massa para que, ao assar, ela fique crocante e suculenta.
Para um preparo perfeito, além de acertar na escolha das frutas, junte às maçãs 10% do peso total de açúcar e deixe macerar por 12-24 horas na geladeira. Isso vai fazer com que as maçãs fiquem mais secas, saborosas e macias!!
AH!
Tradicionalmente as maçãs são fatiadas. Para um pouco mais de textura eu gosto de cortá-las em cubos. Você pode escolher o que prefere, sem regras!
Se você já assistiu Bastardos Inglórios (2009) deve ter prestado muita atenção na cena do coronel Hans Landa se deliciando com um strudel em um restaurante, em plena França invadida pela Alemanha nazista na segunda guerra.
É uma das melhores (e mais tensa!) cenas do filme. Vale a pena rever, especialmente se você precisa de inspiração para preparar essa receita!
AH!
É importante utilizar o lençol para facilitar o momento de enrolar a massa. Sem ele sua massa vai rasgar catastroficamente!
Saiu do forno crocante, quentinho e perfumado? Some uma porção (generosa) de creme batido, sem açúcar.
O creme derrete na boca enquanto uma explosão de vapor adocicado envolve todo seu paladar. Uma apoteose da confeitaria clássica!
